Türkiye’de son dönemde artan gıda zehirlenmesi vakaları, özellikle sokak lezzetlerinin güvenliği konusunu yeniden gündeme taşıdı.
Gıda Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Gıda Güvenliği Uzman Komitesi, kontamine gıda tüketiminden doğan gıda kaynaklı hastalıkların dünyadaki en sık görülen sağlık sorunu olduğuna işaret etmektedir. Gıda kaynaklı sağlık sorunları doğrudan kontamine olmuş gıda maddelerinden kaynaklanabileceği gibi; olumsuz çevre koşulları, üretici ve tüketicilerin hijyen konusundaki yetersiz bilgisi, olumsuz tutum ve davranışları, toplumda gıda kaynaklı hastalık taşıyıcılarının varlığı, zoonotik hastalıklar gibi çeşitli kaynaklara bağlı olarak da gelişebilmektedir.
Toplu beslenme sistemlerinde görülen gıda kaynaklı zehirlenme vakalarının en yaygın nedenleri ise şöyle sıralanır:
Yetersiz soğutma (yüzde 46), hazırlama ve tüketim arasında bir veya daha fazla gün bulunması (yüzde 21), enfekte personel (yüzde 20), yanlış ısı uygulamaları (yüzde 16), yetersiz pişirme (yüzde 16), yetersiz ısıtma (yüzde 16), kontamine malzeme kullanımı (yüzde 11), çapraz kontaminasyon (yüzde 7), araç-gereç temizliğinin yetersizliği (yüzde 7), kötü yiyecek malzemelerinin kullanılması (yüzde 5) ve artan yemeklerin yeniden kullanılması (yüzde 4).
Gıda Yüksek Mühendisi ve Başdenetçi Özden İlter, Başta kumpir ve midye olmak üzere sokak lezzetlerini tüketmeden önce bilinmesi gerekenleri ve dikkat edilmesi gereken noktaları Egedesonsöz’e anlattı.
Kumpir ve midye dahil tüm sokak lezzetlerinde, yeterli pişirme yapılmadığında, ürünler ortam sıcaklığında uzun süre bekletildiğinde, gıdaya çapraz bulaşmalar gerçekleştiğinde ve özellikle artan gıdalar kontrolsüz şekilde tekrar kullanıldığında, ciddi zehirlenme vakalarının ortaya çıkmasının yüksek bir ihtimal olduğunu ifade eden İlter, bu koşulların ölümcül sonuçlara yol açabileceğini belirtti.
“MİDYENİN YETİŞTİRİLDİĞİ SUYUN KALİTESİ BÜYÜK ÖNEM TAŞIR”
İlter, midyenin besleyici olmasına rağmen bulunduğu suyu süzerek beslendiği için mikroorganizma ve ağır metal birikimine açık bir tür olduğunu belirterek “ Midyenin bulunduğu bölgelerde kanalizasyon ve çöp-fabrika atıklarıyla bağlantı olması durumunda, bu bölgelerden toplanan veya avlanan midyelerde kimyasal ve mikrobiyolojik riskler ortaya çıkar. Bu nedenle, midyelerin yetiştirildiği suyun kalitesi büyük önem taşır. Midye dolmaların hazırlanması sırasında hijyenik koşulların sağlanması gerekir. Aksi takdirde çapraz bulaşma riski nedeniyle gıda kaynaklı zehirlenme ve hastalıklar meydana gelebilir. Kısa raf ömrüne sahip midyelerin ise en kısa sürede hazırlanıp tüketilmesi gereklidir.
Midye dolmaların soğutularak satılması, pirinçlerin sertleşmesi nedeniyle genellikle tercih edilmez. Ancak satış sırasında ürünlerin ortam sıcaklığına maruz kalması, mikroorganizma gelişimini hızlandırabilir. Bu durum, en kritik risklerden biri olarak öne çıkar. Midye dolmaların hazırlama ve satış koşullarına yeterince dikkat edilmediğinde ise fekal koliform, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Shigella, Vibrio spp. ve Salmonella spp. gibi patojenler açısından risk oluşur” şeklinde konuştu.
“MEZE ÇEŞİTLERİ ÇOĞALDIKÇA RİSK ARTAR”
Kumpirin yüksek riskli gıdalar arasında olduğunu ifade eden İlter, “Kumpir içinde çok sayıda meze çeşidi kullanılmaktadır. Örneğin mantar, sosis veya salam içeren ürünler, raf ömrü kısa ve hızla bozulan gıdalar oldukları için yüksek riskli gıda kategorisindedir. Bu nedenle, hazırlık ve sunum aşamasında daha yüksek dikkat gösterilmesi gerekir, ihmal edilemez. Bazı bakteriler, uygun koşullarda yiyeceklerde çoğalıp toksin üretebilir. Örneğin pirinç gibi nişastalı gıdalarda Bacillus cereus, konservelerde ise Clostridium botulinum (botulizm) toksini oluşabilir. Bu durum, insanların mikroorganizmanın ürettiği toksini tüketmesine yol açar. Her bir gıda maddesinin ayrı riskleri bulunmaktadır. Rus salatasında kullanılan mayonez, mısır, turşu ve patates gibi malzemeler bile farklı mikroorganizma ve üreme riskleri taşır. Meze çeşitleri çoğaldıkça risk de artar, bu nedenle her bir bileşenin kontrollü şekilde kullanılması gereklidir” açıklamasında bulundu.
“KABUKLU DENİZ ÜRÜNLERİ PARALİTİK ZEHİRLENMEDE YÜKSEK RİSK TAŞIYOR”
Gıda kaynaklı zehirlenmelerin belirtileri ile ilgili açıklamalarda bulunan İlter, “Zehirlenmenin şiddeti, mikroorganizmanın sayısına, türüne ve suşuna göre değişiklik gösterir. Gıda kaynaklı zehirlenmeler genellikle karın ağrısı, kusma, baş dönmesi ve baş ağrısı gibi belirtilerle kendini gösterir. Semptomların ortaya çıkma süresi, zehirlenmenin nedenine göre farklılık gösterir. Örneğin:
• Salmonella kaynaklı zehirlenmede belirtiler 6–48 saat içinde
• E. coli’de 1–3 gün içinde
• Virüs kaynaklı vakalarda ise 12–48 saat içinde ortaya çıkabilir.
Kabuklu deniz ürünlerinin (midye gibi) tüketimiyle gelişen zehirlenmeler arasında en yüksek ölüm oranı paralitik gıda zehirlenmesinde görülür. Bu tür zehirlenmede, toksini bünyelerine alan kabukluların tüketilmesiyle sinir sisteminde etkiler çok kısa sürede başlar; yüzde, kollarda ve bacaklarda uyuşukluk, felç ve ilerleyen vakalarda solunum yetmezliği görülebilir. Bu nedenle halk sağlığı açısından son derece kritik bir durumdur” dedi.
“DÜZENLİ DENETİMLER YAPILMALIDIR”
Resmi otoriteler tarafından işletmelere düzenli denetimlerin yapılaması gerektiğini vurgulayan İlter, “Gıdalarda bozulma, protein, karbonhidrat, yağ ve çeşitli organik asitler, alkoller, aldehitler, selüloz ve pektin gibi bileşiklerin yıkılması sonucunda, gıdada istenmeyen bir görünüş, tat ve koku oluşmasıyla kendini gösterir. Ancak mikrobiyal olarak güvenli olmayan ürünler, görsel olarak her zaman anlaşılamaz. Bu durum, gıda zehirlenmelerinin en kritik yönlerinden biri olarak öne çıkmaktadır.
Güven veren işletmeler, şeffaf üretim yerleri, iyi üretim koşulları ve hijyenik çalışan, bilinçli personel ile hizmet sunmaktadır. Temel güvenlik koşulları sağlanmış olsa da, tek başına bu durum yeterli değildir. Resmi otoriteler tarafından düzenli denetimler yapılmalıdır.
Kayıt dışı veya merdiven altı üretim yapan işletmelerin faaliyetleri engellenmelidir. Uzmanlar, gıda zehirlenmelerine karşı tüketici bilincinin artırılması gerektiğini vurgulamaktadır” açıklamasında bulundu.
“SOKAKTA SATILAN GIDALARIN RİSKİ DAHA YÜKSEK”
Sokakta satılan gıdaların riskinin daha yüksek olduğunu belirten İlter, açık tezgahlarda satılan gıdalar yerine, restoran ve AVM ortamlarında hijyen uygulamalarının daha kolay sağlanabileceğini vurguladı. İlter, midye üzerinden yapılan bölgesel çalışmalar, sokakta veya restoranda satılmasının fark etmeksizin örneklerin yarısından çoğunda Vibrio spp. tespit edildiğini ortaya koyuyor. Bu durum, sokak lezzetlerinin potansiyel sağlık riski taşıdığını ve üretim ile satış koşullarının iyileştirilmesi gerektiğini gösteriyor. Genel değerlendirme yapıldığında, sokak gıdalarının riski daha yüksek. Açık tezgahlarda satılan gıdalar yerine, restoran ve AVM ortamlarında hijyen uygulamaları daha kolay sağlanabilir, ancak prosedürlerin uygulanabilirliği yine denetimle doğrudan ilgilidir” ifadelerini kullandı.
“GIDA GÜVENLİĞİNDE KONTROL SAĞLANAMAZSA ÖLÜMCÜL VAKALARDA ARTIŞ YAŞANABİLİR”
İlter sözlerine şöyle devam etti:
“Hazır yemek sektörü; hammadde tedarikinden yemek sunumuna kadar birçok aşamayı içerir ve her adımda kontrol gerektirir. Bu süreç, işin ayrıntılarını bilen nitelikli personel ve bir gıda mühendisi kontrolü altında yürütülmelidir.
Uzmanlar, sahada denetimlerin artırılmasını ve caydırıcı kararların uygulanmasını öneriyor. Gıda güvenliğinde kontrol sağlanamazsa, ölümcül vakalarda artış yaşanabilir. Gıdanın güvenliği hiçbir işletmenin vicdanına bırakılamayacak kadar kritik bir konudur”